IL GRANO

IL GRANO

CONSIDERAZIONI STORICHE E NUTRIZIONALI

Storia del frumento
Il frumento fu tra le prime piante ad essere coltivate. Il centro della sua domesticazione è stato identificato dagli archeologi in località diverse dell'ampia area che dai rilievi iraniani e dalle montagne dell'Anatolia raggiunge la costa della Palestina, comprendendo la valle del Tigri e dell'Eufrate, area che è stata definita la "Mezzaluna fertile". Archeologi e storici hanno penetrato l'importanza che la coltura del frumento ha svolto per sospingere le prime società umane a forme di organizzazione più complesse. Mentre gli ortaggi possono essere coltivati, infatti, anche attorno ad un campo di nomadi, il frumento, nelle condizioni climatiche della valle del Tigri Eufrate, spinse i primi coltivatori a realizzare reti di canali per estendere la coltura ed a creare le prime fortificazioni per difendere e tutelare il raccolto nel corso dell'anno, furono quindi organizzati eserciti per la difesa, contro i nomadi, del territorio irrigato dai canali faticosamente realizzate e spinse questi popoli verso la ricerca di schiavi per estendere i sistemi di canali a nuove superfici. Il frumento ha costretto, in questi termini, l'uomo a organizzare la società civile.
L'assicurare alla città di Roma il regolare approvvigionamento del grano divenne il cardine della politica dell'impero romano. Il frumento rientrava nelle abitudini alimentari della plebe romana, a differenza dei Siciliani, consumatori di hordeum (orzo) sulla base della tradizionale agronomia greca. Le abitudini della plebs romana indussero a promulgare la “legge Terenzia Cassia” volta a reperire frumento di buona qualità.
Nel corso della storia il pane venne poi consacrato culturalmente dalla religione cristiana che diede ad esso un valore simbolico e spirituale all’interno del cerimoniale religioso facendolo diventare il “corpo di cristo” e introducendolo all’interno delle allegorie bibbliche.
Durante l’epoca fascista, per giungere ai nostri giorni, il grano fu ogetto di una serie di considerazioni fondamentali per l’economia italiana per cui fu avviato un percorso di “miglioramento” colturale atto a garantire la produzione e l’approvvigionamento interno di questo cereale. Viene segnato in questo periodo la linea di confine tra le coltivazioni derivanti da selezioni autoctone del grano e la ricerca scientifica di nuove varietà che porteranno a mutazioni genetiche con la creazione delle nuove sementi, nasce in questo periodo l’ente per le sementi elette con lo scopo di garantire la ricerca e la salvaguardia dei semi.

Classificazione del frumento
La classificazione del genere Triticum è complessa ed è stata oggetto di numerosi e successivi studi; quella di van Slageren è la più recente ed è attualmente accettata dalla maggior parte degli studiosi. Inoltre, alcuni studiosi hanno suggerito l'unificazione del genere Aegilops con il genere Triticum. Per queste ragioni è possibile trovare citazioni di altre specie appartenenti al genere Triticum, attualmente declassate al rango di sottospecie o assegnate al genere Aegilops.

Il genere Triticum comprende 6 specie classificate in base al livello di ploidia (ossia al numero di cromosomi che compongono il genoma) ed alla composizione genomica.
Due specie sono diploidi con 14 cromosomi, due tetraploidi con 28 cromosomi e due esaploidi con 42 cromosomi.
• Il Triticum monococcum (diploide con genoma A m ) comprende due sottospecie: T. monococcum aegilopoides, selvatico, e T. monococcum monococcum, coltivato, commercializzato con il nome di piccolo farro;
• Il T. urartu (diploide con genoma A) esiste esclusivamente in forma selvatica. Benché i genomi di T. monococcum e T. urartu siano molto simili, le due specie sono considerate distinte poiché non danno progenie fertile se interfecondate;
• Il T. turgidum (tetraploide con genomi BA), commercializzato come grano duro, è il frutto della ibridazione avvenuta tra una specie appartenente alla linea evolutiva dell' Aegilops speltoides e il polline del T. urartu. Il T. turgidum comprende numerose sottospecie di cui una delle più importanti è il T. turgidum dicoccum, coltivato e commercializzato con il nome di farro; dalla sottospecie T. turgidum dicoccum è stato successivamente derivato il grano duro (T. turgidum durum);
• Il T. timopheevii (tetraploide con genomi GA), benché molto simile al T. turgidum, è il frutto di un'ibridazione più recente avvenuta tra l'Aegilops speltoides e il polline del T. urartu. Se interfecondate, T. turgidum e T. timopheevii non danno progenie fertile e sono pertanto considerate specie differenti. Al T. timopheevii appartengono due sottospecie: il T. timopheevii armeniacum, forma selvatica dalla quale è stata addomesticata una forma coltivata in alcune regioni del Caucaso, il T. timopheevii timopheevii;
• Il T. aestivum (esaploide con genomi BAD) è derivato dall'ibridazione di una sottospecie coltivata di T. turgidum e il polline di una specie selvatica, l'Aegilops tauschii. Tutte le diverse sottospecie sono coltivate ma la più importante è il grano tenero;
• Il T. zhukovskyi (esaploide con genomi GAAm ) è derivato dall'ibridazione tra T. timopheevii timopheevii e il polline del T. monococcum. Anche questa specie esiste solo in forma coltivata ed è presente in alcune regioni del Caucaso.

Distribuzione della produzione del grano nel mondo
L'Italia produce annualmente più di otto milioni di tonnellate di frumento, specialmente nella provincia di Foggia, nota come il Granaio d'Italia.
In Europa i Paesi più forti produttori sono, oltre l'Italia, la Francia (10 milioni di tonnellate annue), la Germania (4,5 milioni), la Spagna (4,2 milioni), l'Inghilterra (2,8 milioni), la Romania (2,4 milioni), il Portogallo (2,1 milioni).
In America i maggiori produttori sono il Canada, gli Stati Uniti e l'Argentina. Il volume di granaglie scambiato tra le nazioni in un anno è di 244 milioni di tonnellate. Più della metà è prodotto da Cargill, multinazionale con centro in Minnesota, e circa il 25-30% dalla Archer Daniels Midland (ADM).

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Vincenzo Dina